廚房綜合質量管理

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:53 來源：互聯網

    1.建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。

    2.菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、交流、取經），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

    3.任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。

    4.菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準備。

    5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統一歸檔管理，廚房使用時借閱。

    6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權限在執(zhí)行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》（附表11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。

    7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質量進行評價。

    8.所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由執(zhí)行總經理或經營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。

    9.廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。

    10.廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。

    11.設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。

    12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》（附表11），及時通知餐廳。

    13.廚房人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經濟損失。

    14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經理或經營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。

    15.廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執(zhí)行總經理或經營副總一份。

    16.餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。

    17.廚師長每周經營會向執(zhí)行總經理或經營副總述職時，匯報14和15項調查結果。

    18.設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執(zhí)行總經理或經營副總簽字后交財務執(zhí)行。

    19.酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標兵照片。

編輯：foodnews