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    海南食品安全網(wǎng)

    魚類罐頭食品中肉毒桿菌的污染風(fēng)險(xiǎn)解析

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-14 12:51:51 來源:互聯(lián)網(wǎng)
     

        2015年10月,美國多家企業(yè)召回疑含肉毒桿菌(又稱肉毒梭菌)的魚罐頭事件,本文通過分析肉毒桿菌的生物特性、魚類罐頭食品的生產(chǎn)工藝以及國內(nèi)外肉毒桿菌的污染案例,并結(jié)合國內(nèi)外關(guān)于肉毒桿菌的管理措施、肉毒桿菌的檢測特點(diǎn)以及國內(nèi)檢測機(jī)構(gòu)的檢測能力,對魚類罐頭食品受肉毒桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了以下解析:

     

    一.魚類罐頭食品存在肉毒桿菌污染的可能,但不常見,可在生產(chǎn)工藝中進(jìn)行控制與避免

     

        1、肉毒桿菌的生物特性

     

    肉毒桿菌在自然界分布廣泛,土壤中常可檢出,偶亦存在于動物糞便中。根據(jù)所產(chǎn)生毒素的抗原性不同,肉毒桿菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個(gè)型,能引起人類疾病的有A、B、E、F型,其中以A、B型最為常見。人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境,適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌,嚴(yán)格厭氧,在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖,產(chǎn)酸產(chǎn)氣,又能消化分解肉渣,使之變黑,腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中,此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素,能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀,致殘率、病死率極高。

     

    肉毒桿菌毒素不耐高溫不耐高酸,酸度PH4.5以下或者溫度45℃就可以抑制它;如果在100℃的高溫下,幾分鐘便可以破壞毒素。但肉毒桿菌芽胞抵抗力很強(qiáng),干熱180℃5-15分鐘,濕熱100℃5小時(shí),高壓蒸氣121℃30分鐘,才能殺死芽胞。

     

        2、國內(nèi)外罐頭食品受肉毒桿菌污染案例

     

      目前國內(nèi)尚未報(bào)道過國內(nèi)罐頭食品受肉毒桿菌污染的事件,國際上相關(guān)事件列舉如下:

     

      2007年7月,美國食品與藥品管理局(FDA)發(fā)表聲明,美國卡斯?fàn)柌锸称饭旧a(chǎn)的80 種肉類罐頭產(chǎn)品及部分寵物食品,因含有肉毒桿菌將被強(qiáng)制召回。其中包括辣椒醬、牛肉湯、咸牛肉馬鈴薯泥等。

     

      2014年8月,美國加州一家公司宣布對一系列的罐頭食品實(shí)施召回,因?yàn)檫@些食品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)問題,導(dǎo)致它們極易被肉毒桿菌污染。這些受召回的食品包括松子羅勒醬、腌制什錦、番茄沙司、橄欖油番茄、燒烤醬、意大利醬。

     

      2015年10月,美國FDA發(fā)布召回通報(bào)稱,在兩家企業(yè)宣布召回魚罐頭后,又有兩家公司宣布對魚罐頭實(shí)施召回,因?yàn)橄嚓P(guān)產(chǎn)品可能受肉毒桿菌污染,危及消費(fèi)者的健康。

     

      可見,罐頭食品存在被肉毒桿菌污染的可能,這跟肉毒桿菌屬于厭氧菌,在密閉的罐頭食品容易生存的特性有關(guān),但是這種情況不常見。引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染,且食品在加工過程中未進(jìn)行充分的加熱處理和殺滅芽胞,導(dǎo)致食品含有肉毒毒素。例如美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多。

     

        3、罐頭的生產(chǎn)工藝

      其中殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃,又稱常壓殺菌,時(shí)間10-30分鐘,適合于含酸量較高(pH值在4.6以下)的水果罐頭和部分蔬菜罐頭;高溫殺菌為105-121℃,又稱高壓殺菌,時(shí)間40-90分鐘,適合于含酸量較沙少(pH值在4.6以上)和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式,而蒸汽的運(yùn)用最普遍。

     

      可見,魚類罐頭企業(yè)若采用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上,即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。

     

        二.國內(nèi)外均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定

     

        1、國際上對肉毒桿菌的管理

     

      自2000年起,根據(jù)國際食品法典委員會提出的要求,F(xiàn)AO/WHO食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會(JEMRA)先后組織了近20次專家會議,根據(jù)“食品-病原”組合風(fēng)險(xiǎn)管理的原則,優(yōu)先對10類高危食品中的8種重要致病菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評估。2004、2006、2008年先后對嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進(jìn)行了3次風(fēng)險(xiǎn)評估專家會議,根據(jù)當(dāng)時(shí)各國的流行病學(xué)資料、產(chǎn)品中病原菌的污染資料以及國際食品貿(mào)易爭端或食品召回的資料,病原菌均集中在阪崎腸桿菌、沙門氏菌,而未涉及肉毒桿菌。因此,CAC迄今尚未提出對“相關(guān)產(chǎn)品中的肉毒桿菌”進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估的需求,以及進(jìn)行限量規(guī)定的新工作議案。

     

      CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP 46-1999)中指出,對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品,應(yīng)評估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn),可考慮利用雙重或多重措施控制此菌,如加熱、降低pH等。

     

        2、其他發(fā)達(dá)國家的風(fēng)險(xiǎn)管理措施

     

      控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過程控制,避免芽孢的污染和繁殖,因此歐盟、美國、澳新及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定,只對密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求。

     

        3、我國食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定

     

      從上個(gè)世紀(jì)八十年代至今,我國雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定,但對于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無菌”。同時(shí),在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法(GB/T4789.26-2003),商業(yè)無菌的檢驗(yàn)中也明確指出,如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌,應(yīng)按照GB/T4789.12-2003(食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn))進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。

     

        三.食品中肉毒桿菌的檢測對實(shí)驗(yàn)室條件的要求高,資質(zhì)審批難度大,難以作為常規(guī)項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控

     

      肉毒桿菌因能分泌具有神經(jīng)麻痹毒性的肉毒毒素而被列入國家嚴(yán)格管控菌種。在1985年衛(wèi)生部頒布的《中國醫(yī)學(xué)微生物菌種保藏管理辦法》中將其列為二類,即“實(shí)驗(yàn)室感染機(jī)會較多、感染后的癥狀較重及危及生命,發(fā)病后不易治療及對人群危害較大的傳染病菌種”。2006年衛(wèi)生部公布的《人間傳染的病原微生物名錄》中,雖然將肉毒桿菌改為三類,但對菌株的管理要求卻未放松,仍按二類管理。二類微生物屬高致病性病原微生物,使用單位需具備相應(yīng)防護(hù)條件,同時(shí)還要獲得省級以上衛(wèi)生行政部門審批。因此對于普通檢測單位,不能獲得標(biāo)準(zhǔn)陽性對照菌株,成為目前影響檢測機(jī)構(gòu)和相關(guān)食品企業(yè)自檢的嚴(yán)重制約。

     

      綜上所述,肉毒桿菌在罐頭食品中并不是常見的污染物,針對罐頭食品中肉毒桿菌污染管控問題,應(yīng)著眼于企業(yè)生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制,即用標(biāo)準(zhǔn)管理有限的問題,用過程控制實(shí)現(xiàn)更全面的安全保障,這才是科學(xué)的食品安全管理理念。

     

     

    編輯:foodnews

     

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