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    北豆腐、南豆腐和內酯豆腐,哪種營養(yǎng)價值更高?

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-14 12:51:47 來源:互聯(lián)網
     

      豆腐是中國古人對于人類食品的一大貢獻。在肉、蛋、奶匱乏的年代,豆制品為人們提供了廉價優(yōu)質的蛋白質。而豆腐,是各種豆制品中最具有烹飪性的品種。

      發(fā)展到今天,豆腐越來越多樣化,比如經常提到的北豆腐、南豆腐和內酯豆腐,它們之間有什么差別呢?

      不同的凝固劑創(chuàng)造不同的豆腐

      首先,豆?jié){是如何成為豆腐的?大豆的具體組成跟品種和種植情況都有關系。大體而言,干大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物。豆油是以一個個小油滴的形式存在著,外面包裹著一層蛋白質和卵磷脂,這使得它們不會融合到一起。

      大豆被泡發(fā),吸足了水分之后破碎,過濾之后就得到了豆?jié){。大豆中的大多數蛋白和油滴都進入到了豆?jié){中。

      大豆蛋白中疏水氨基酸比較多,形成的蛋白質分子比較緊致。經過加熱,“生豆?jié){”變成了“熟豆?jié){”,蛋白質分子們被“變性”了,紛紛伸展開來。不過加熱并不能破壞那些小油滴,但它們表面的蛋白質分子也被加熱變性伸展開了。

      熟豆?jié){中加入凝固劑,把不同的蛋白質分子中的氨基酸拉到一起鏈接起來,就形成了無邊無際的網。水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物都被網羅其中,就凝固了。

      不同的豆腐,主要就是因為使用的凝固劑不同而形成的。

      鹵水點出了粗糙的北豆腐

      北豆腐也叫“鹵水豆腐”,是用鹵水作為凝固劑。鹵水是海水或者鹽湖水提取食鹽之后的“母液”,主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆?jié){,鈣鎂離子迅速作用,把豆?jié){凝固。鹵水凝固蛋白的能力很強,網絡緊密,不過會留下許多水分子沒有被網羅住。裝進磨具之中,那些自由的水就會滲出來,所以北豆腐固體含量高,質地比較硬,有時候也被稱為“硬豆腐”。因為凝固迅速,外觀上也就不夠均勻。“硬”和“粗糙”,是北豆腐的兩大特征。

      根據營養(yǎng)數據表中給出的數據,北豆腐中的蛋白質含量12.2%,脂肪含量4.8%,碳水化合物含量1.5%。這是一組典型數值,超市里的具體產品會跟這些數字有一些差異。除了蛋白質,鈣和鎂也值得關注。豆?jié){中的鈣鎂含量比較低,鹵水的加入大大增加了它們的含量。營養(yǎng)數據庫給出的典型值是:100克北豆腐中,含鈣138毫克、鎂63毫克。

      石膏變出了水嫩的南豆腐

      南豆腐用石膏做凝固劑,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣,溶解度低,凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之后的東西稱為“豆花”或者“豆腐花”,也經常直接用來烹飪成其他食物,比如“紅油豆花”。

      把豆花放進磨具或者用布包裹起來,也會有一些水滲出,然后硬度增加。不過最后得到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐還是要高一些,質地就更為細膩。營養(yǎng)數據表的數字是,100克南豆腐含蛋白質6.2克,脂肪2.5克,碳水化合物是2.4克,而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。

      嫩滑細膩當屬內酯豆腐

      “內酯豆腐”使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑,也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發(fā)的凝固進行得比較慢,所以可以把豆?jié){進行超高溫滅菌,加入葡萄糖酸內酯之后,再裝盒密封。這樣得到的豆腐,保質期就遠比另外兩種豆腐要長。

      內酯豆腐的含水量更高,同樣的豆?jié){可以做出更多的豆腐來,豆腐的質地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細膩。按照營養(yǎng)數據庫中的數值,100克內酯豆腐含蛋白質5克,脂肪1.9克,碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含有鈣和鎂,所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低,100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

      三類豆腐的營養(yǎng)其實不分伯仲

      如果基于同樣量的來考慮,內酯豆腐保留了豆?jié){中的所有營養(yǎng)成分,而南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶于水中的營養(yǎng)成分。不過,豆?jié){中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉,這對于痛風病人來說是好事。

      如果以同樣重量的豆腐來比較,營養(yǎng)成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”。尤其是鈣,南豆腐跟同樣重量的牛奶相當,而北豆腐甚至還要更高一些,而內酯豆腐可以忽略。

      在現代化的豆腐加工中,還可以混合使用不同的凝固劑,從而對豆腐的口感進行更精細的控制。這樣,也就不存在這三種豆腐的明確區(qū)分,而是“不同硬度”的豆腐了。


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