如何控制食品加工過程中的交叉污染

發布日期：2019-07-14 12:51:42 來源：互聯網

交叉污染，是指在食品的生產加工、貯存或運輸和銷售過程中，原輔料、中間產品、待包裝產品、成品中的生物的、化學的污染物或異物通過加工產品、食品加工者、食品加工環境或工具把轉移到后工序產品的過程。

由于污染后的半成品和成品。在一定條件下，有害細菌便會大量繁殖增長，人食用了含有這種細菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發生。交叉污染是食源性疾病發生的重要因素之一。

下面我們一起來了解下如何有效控制交叉污染。

一、工廠的合理選址

廠房地理需要控制的原則性要求，進行風險防范，避免周圍環境的影響，遠離污染源。例如：鐵路、碼頭、機場、火電廠、垃圾處理場等等。

廠房建筑布局應考慮風向的影響，鍋爐房、產塵車間等潛在污染源應位于下風向， 保持整潔的生產環境。

廠房、設施的設計和安裝應當能夠有效防止昆蟲或其它動物進入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對設備、物料、產品造成污染。

車間廢水排放應按清潔區→一般作業區→污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。

二、車間的功能合理設計

功能間在設計和改造前與有關部門和專家進行探討，做到加工工藝布局合理，功能區內外沒有污染源。

設備布局要求系列化,各生產環節按食品的制作程序進行,不得使后工序的產品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。

做到物理隔離：

a.加工：加工工序或生熟之間完全隔離。

b.貯存：原料、輔料、成品分開存放。

c.清洗消毒間和加工間分開。

d.用于食品加工的所有加工器具和設備的材料易于清洗消毒。

三、生產加工過程嚴格管理

進入生產區的人員（包括生產操作人員、設備維修人員、質監員、參觀人員等）應嚴格遵守個人衛生管理規程。

不同清潔作業區的人員不得相互串崗，只能從高清潔區到低清潔區；

原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴格分離；低風險區的原料處理不得放在高風險區處理；內包裝不允許直接接觸地面，應放置在潔凈、干燥的倉庫內、地面要求加放墊板。

生產和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發霉器具；應加以區別并有標志,專人專用，食品容器必須放置離地面10厘米以上。

各工序使用的器具不得混用，并分開清洗；清洗干凈的容器、筐等要單獨存放。

用于制造、加工、調配等設施和器具在使用前確認其已經過清潔消毒。清潔時應特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時應從凈到臟，從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設備時，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。

不同潔凈區域的工作服應分別洗滌，不得混用，不得穿離相應級別的潔凈區。

四、廢棄物合理存放及時處理

加工過程中產生的廢品要裝在有明顯標識的專用廢棄物容器內，及時傾倒處理。

加工區域以外的垃圾存放容器應帶有遮蓋，不允許暴露存放。

加工間廢棄物和生活垃圾應當日清理出廠區，不得回收。存放點須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。

垃圾存放容器和存放區域要經常消毒，保持一定的清潔度。

編輯：foodqm