食品感官檢測常用概念及問題解答！

發布日期：2019-07-14 12:51:32 來源：互聯網

一、說明食品感官檢驗的概念和測定的意義：

A.概念：食品的感官檢驗，是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用概率統計原理進行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標作出評價的方法。

B.意義：感官檢驗對食品工業原輔材料、半成品和成品質量檢驗和控制、食品儲藏保鮮、新產品開發、市場調查以及家庭飲料等方面都具有重要的指導意義。

二、食品感官檢驗的類型有哪些：

分析型/偏愛型。

三、常見現象有哪些：

A.適應現象：指感受器在同一刺激物的持續作用下敏感性發生變化的現象。

B.對比現象：當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象稱為對比現象。

C.協同效應：當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象。

D.拮抗效應：指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現象。

E.掩蔽現象：當兩個強度相差較大的刺激同時作用于同一感官時，往往只能感受出其中的一種刺激。

四、食品感官檢驗常用的方法有哪些：

差別檢驗法（兩點檢驗法）、類別檢驗法（排序、評分、分類）、描述性檢驗法（簡單、定量）。

五、進行食品感官檢驗有哪些基本要求：

外部環境條件、參與檢驗的評價員和樣品制備。

六、什么是差別檢驗法？他有哪些主要的方法？如何進行差別檢驗？舉例說明。

差別檢驗法：目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品，做出是否存在感官差別的結論。結果是以做出不同結論的評價員的數量及檢驗次數為基礎，進行概率統計分析。

主要方法：兩點/三點/A和非A/五中取二/選擇/配偶檢驗法。

七、食品感官檢驗適用的范圍有哪些：

原材料/生產過程中/成品檢驗/產品品質的研究/市場調查與新產品開發。