馬保子牛肉面
發布日期：2019-07-12 07:49:25 來源：互聯網
話說清末，蘭州城里來了位做飯的回民師傅，名叫馬保子，他很會動腦子想問題：蘭州的回民愛吃牛羊肉，漢民愛吃拉條子，如何才能將這里的回漢居民都招乎著來吃我做的飯呢?他就想到要把這兩種飲食方式結合在一起。起先他試著做“羊肉 拉條子面”，發現不行，為啥?因為羊肉有膻味，相當一部分人不喜歡吃。況且 羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。
剛開始，面還是拉條子，后來發現，這種面拉起來相當的費勁，根本滿足不了高峰期的需求，面種也過于單調，小孩老人都不太適宜。這才選用搟制面條，發現還是面種單一。試來試去，最后又選用了拉制面條，大大提高了工作效率，也迎合了大眾口味。
牛肉面的“面型”寬細不等，分別叫大寬、二寬、韭葉、細的(毛細)、二細、三細等等。配料講究“一清二白三紅四綠”——湯清、蘿卜白、辣椒紅、 蒜苗綠。牛是 甘南牦牛肉，面是永登旱地“和尚頭”。當然，現在早就變了當初的那個“種”了。
牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評，被 中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。
牛肉面也是在變的。初創的馬保子牛肉面是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜 蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的。
大約到抗戰時期，這種吃法在他兒子馬杰三手里已經成型，漸漸流傳開來，成為西北一道名吃。至今天， 蘭州牛肉拉面已成為全國名吃，中華中餐第一品牌。
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