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北京市食品藥品監(jiān)督管理局

北京市食品藥品監(jiān)督管理局

發(fā)布文號 暫無 發(fā)布日期 2014-06-19 生效日期 2014-06-19 有效性狀態(tài) 廢止日期 暫無 屬性 其他 專業(yè)屬性 其他 備注 http://www.bjda.gov.cn/publish/main/2/29/33/2014/20140625141743418175396/20140625141743418175396_.html

各區(qū)縣局，局機關各相關處室，各直屬分局，市食品藥品稽查總隊，市食品安全監(jiān)控和風險評估中心：

　　現(xiàn)將《北京市連鎖餐飲服務企業(yè)食品安全規(guī)范化管理指導意見》印發(fā)給你們，請結合工作實際，認真貫徹執(zhí)行。

　　北京市食品藥品監(jiān)督管理局

　　2014年6月19日

　　為適應當前首都經(jīng)濟社會發(fā)展，推進依法誠信經(jīng)營，提升首都餐飲服務企業(yè)管理能力和服務水平，營造百姓放心的餐飲消費環(huán)境，結合本市實際，就加強我市連鎖餐飲服務企業(yè)食品安全規(guī)范化管理提出以下要求。

　　一、充分認識加強連鎖餐飲服務企業(yè)管理的重要性

　　北京作為特大消費型城市，餐飲消費在拉動城市經(jīng)濟發(fā)展中的作用日漸明顯。市民外出就餐首先需要的就是要吃到放心的食品。北京市餐飲服務企業(yè)眾多，業(yè)態(tài)繁雜，亟需規(guī)范。在全市餐飲服務企業(yè)中，連鎖餐飲服務企業(yè)在整個大眾消費市場的比重份額逐年加大，尤其是大型企業(yè)的社會服務力和影響力作用更加明顯。這些企業(yè)多采取連鎖經(jīng)營模式，擁有自己獨立的品牌，運用集約化、連鎖化、規(guī)模化經(jīng)營發(fā)展模式，在取得良好經(jīng)濟效益的同時，企業(yè)品牌形象也得到了消費者的認可。

　　連鎖餐飲服務企業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，食品安全管理方面還存在較突出的問題。一是連鎖餐飲服務企業(yè)經(jīng)營門店數(shù)量多、食材采購數(shù)量大、食品供應鏈條長，管理能力參差不齊，易發(fā)生系統(tǒng)性安全風險；二是隨著餐飲服務市場競爭的加劇，個別企業(yè)違規(guī)經(jīng)營甚至違法經(jīng)營行為時有發(fā)生，如存在使用過期食材、餐飲具不清洗消毒等情況，損害了整個連鎖企業(yè)的良好形象和消費者的切身利益；三是采購渠道控制不嚴，存在食品安全隱患，常有不合格食品檢出；四是"多、小、散"的經(jīng)營結構和企業(yè)較低的信息化管理水平制約著食品安全管理。

　　二、連鎖餐飲服務企業(yè)食品安全規(guī)范化管理工作目標

　　餐飲服務企業(yè)必須立足于保障食品安全，樹立食品安全第一責任人意識。按照"整體推進、連鎖先行"的工作思路，率先從大型連鎖餐飲服務企業(yè)開始，推行規(guī)范化管理，力爭用2年的時間全面提升餐飲服務企業(yè)經(jīng)營管理水平，強化從總部到經(jīng)營門店的全過程食品安全質(zhì)量管理控制，建立健全涵蓋人員管理、原料采購、加工操作、物流配送、應急處置、餐廚廢棄物處理等方面的食品安全管理規(guī)范。

　　三、連鎖餐飲服務企業(yè)實施食品安全規(guī)范化管理

　　連鎖餐飲服務企業(yè)應當嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等各項要求，認真履行食品安全主體責任。連鎖餐飲服務企業(yè)總部對其設立的中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店的食品安全承擔指導、監(jiān)督、檢查和管理責任。中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店在連鎖餐飲服務企業(yè)總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔相應的食品安全責任。

　　（一）加強餐飲服務食品安全管理體系建設

　　連鎖餐飲服務企業(yè)要明確系統(tǒng)內(nèi)食品安全管理組織框架，建立食品安全控制和風險防范體系。企業(yè)總部實施食品安全管理授權人制度，逐級建立食品安全管理機構并配備專職或兼職食品安全管理人員。加大對各類從業(yè)人員的食品安全知識培訓，強化誠信經(jīng)營意識。

　　（二）規(guī)范原料采購，實施源頭控制

　　建立供應商遴選制度，確定穩(wěn)定可靠的原料供應商，加強對食品原料的查驗管理，尤其是用量較大的大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產(chǎn)品、蛋及乳制品，確保各類食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品來源可靠和安全。鼓勵大型連鎖餐飲服務企業(yè)探索建立原料供應企業(yè)資格認定制度，實行"廠--廠掛鉤"、"廠--店掛鉤"采購供應模式。

　　（三）規(guī)范加工過程，實施標準化操作

　　企業(yè)總部應要求其設立的中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，建立連鎖餐飲服務企業(yè)內(nèi)部統(tǒng)一的食品安全操作規(guī)范，強化從業(yè)人員培訓和考核，不斷提升食品安全保障水平。

　　（四）規(guī)范物流程序，實施統(tǒng)一配送

　　鼓勵連鎖餐飲服務企業(yè)建立統(tǒng)一的中央廚房或物流配送中心。連鎖餐飲服務企業(yè)總部應加強對中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過程管理，采用合理的配送設備設施，確定科學的溫度、時間等參數(shù)，確保配送過程中的食品安全。

　　（五）強化中央廚房管理

　　中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設備設施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量相適應，與配送能力相匹配。中央廚房應設置與加工品種和規(guī)模相適應的檢驗室和留樣室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應的檢驗設備設施，配備經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員。

　　（六）強化食品安全應急管理

　　連鎖餐飲服務企業(yè)應建立內(nèi)部統(tǒng)一的食品安全事故處置方案，定期檢查各經(jīng)營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患，配合政府部門控制與處理食源性事件。

　　（七）鼓勵經(jīng)營管理模式創(chuàng)新

　　鼓勵連鎖餐飲服務企業(yè)建立統(tǒng)一的信息化管理系統(tǒng)，逐步建立食品原料采購信息化平臺，確保采購、庫存、配送統(tǒng)一協(xié)調(diào)和食品安全追溯制度的落實；鼓勵企業(yè)采用先進技術和管理規(guī)范，實施危害分析與關鍵控制點技術；鼓勵連鎖餐飲服務企業(yè)投保食品安全責任險;鼓勵企業(yè)采取明廚亮灶方式展示食品加工操作過程，樹立誠信經(jīng)營形象。

　　四、加強監(jiān)管和服務，推進食品安全社會共治

　　（一）落實企業(yè)是食品安全第一責任人制度

　　各單位在行政許可和執(zhí)法監(jiān)管工作中要進一步強化連鎖餐飲服務企業(yè)的法人主體責任，尤其要突出和強調(diào)企業(yè)總部對其設立的門店（包括直營店和加盟店）的管理責任。對執(zhí)法檢查、投訴舉報、檢驗監(jiān)測發(fā)現(xiàn)連鎖門店存在違法、違規(guī)行為的，除依法嚴格處罰外還應通告企業(yè)總部。要充分發(fā)揮企業(yè)食品安全管理授權人、食品安全管理員的作用，強化管理責任督查、員工培訓考核、應急工作處理、食品安全狀況分析等各項任務落實。

　　（二）突出對連鎖餐飲服務企業(yè)的日常監(jiān)管

　　各單位要加強對連鎖餐飲服務企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，根據(jù)企業(yè)的特點，著重加強對人員健康管理與培訓、原料采購、加工操作、物流配送、應急處置等食品安全關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管。發(fā)揮技術監(jiān)督優(yōu)勢，加大對連鎖餐飲服務企業(yè)所屬中央廚房、配送中心的風險監(jiān)測和監(jiān)督抽驗力度，重點監(jiān)測大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產(chǎn)品、蛋、乳制品及加工制品等品種，及時發(fā)現(xiàn)和處置食品安全風險。結合餐飲服務企業(yè)量化分級管理工作，實施動態(tài)監(jiān)管，將監(jiān)督執(zhí)法信息和量化分級結果及時向消費者公示。

　　（三）進一步發(fā)揮社會監(jiān)督作用

　　各單位要加強對有不良信用記錄或較低量化分級結果企業(yè)的重點管理，增加監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽驗頻次，企業(yè)信用記錄與行政許可事項相關聯(lián)，相關信用信息主動向社會公開。鼓勵行業(yè)協(xié)會發(fā)揮作用，引導餐飲服務企業(yè)抵制行業(yè)潛規(guī)則，維護行業(yè)的良好形象。要及時總結企業(yè)好的做法，推廣明廚亮灶、色標管理、信息化配送等先進經(jīng)驗。加強與新聞媒體的溝通，加大監(jiān)管政策法規(guī)和食品安全知識宣傳力度，利用現(xiàn)代傳媒手段鼓勵社會公眾監(jiān)督。對存在嚴重違法行為、造成惡劣社會影響的企業(yè)，視違法行為性質(zhì)、影響范圍等情況，可依法在其生產(chǎn)經(jīng)營場所張貼違法行為公示書或通過電視、報刊、廣播、互聯(lián)網(wǎng)等媒體予以曝光。

　　（四）建立監(jiān)督執(zhí)法聯(lián)查聯(lián)動工作機制

　　各單位要落實市局制定的食品安全舉報獎勵制度，及時核查處理消費者的投訴舉報。充分發(fā)揮垂直管理體制優(yōu)勢，建立"市局-區(qū)局-監(jiān)管所"三級執(zhí)法聯(lián)查聯(lián)動工作機制。基層監(jiān)管所側重對企業(yè)的日常監(jiān)督管理和一般案件處理；區(qū)縣局（含直屬分局）業(yè)務科室側重工作指導、違法信息歸集和匯總上報情況，稽查大隊側重重大案件查辦和違法行為移送；市局建立連鎖餐飲服務企業(yè)數(shù)據(jù)庫，全面歸集和分析相關信息，組織開展專項檢查，對違法行為嚴重的連鎖餐飲服務企業(yè)食品安全管理授權人進行行政約談，實現(xiàn)違法信息共享、監(jiān)督執(zhí)法聯(lián)動和信用懲戒并行。

　　（五）堅持優(yōu)質(zhì)服務至上，促進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展

　　各單位要加快推進連鎖餐飲服務企業(yè)示范店建設，充分發(fā)揮示范企業(yè)的引領和輻射作用。對連鎖餐飲服務企業(yè)，應認真落實行政指導（包括行政輔導、行政提示、行政建議）相關要求，采取有效措施，在行政許可、日常管理、人員培訓、信息化建設等方面指導幫助企業(yè)完善自身管理，消除食品安全隱患，提高食品安全保障水平，促進首都連鎖餐飲服務企業(yè)更加健康有序發(fā)展。