長(zhǎng)江三鮮之一的刀魚上市了，雖是養(yǎng)殖的江刀，但價(jià)格還是有點(diǎn)貴！
發(fā)布日期：2021-07-01 10:13:16 來源：互聯(lián)網(wǎng)
三月天，刀魚鮮。三月是賞味的時(shí)令，因?yàn)榈遏~上市了。
愛吃刀魚的老饕，尤其推崇逆流而上的江刀。洄游產(chǎn)卵逆流而上進(jìn)入長(zhǎng)江，才能稱為江刀；途中經(jīng)過湖泊便留下的，稱為湖刀；完全回到海里后，就稱為海刀，泯然眾生。
所以我們一般說的江刀，就是長(zhǎng)江刀魚。每年這個(gè)時(shí)候刀魚從大海洄游，在長(zhǎng)江捕獲的刀魚最是鮮美，被譽(yù)為長(zhǎng)江三鮮之一。
清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”，此時(shí)，刀魚渾身的魚刺較為細(xì)軟。只需“芼以薑桂椒，未熟香浮鼻”。薄如蟬翼的魚鱗經(jīng)過清蒸，化成一層油，與魚肉魚湯一起入喉，這滋味也難怪刀魚自古以來就為食客們所追捧。
待到清明后，因長(zhǎng)途洄游和產(chǎn)卵耗盡體力，刀魚肉質(zhì)變差魚骨變硬。掐指一算，現(xiàn)在正是刀魚最佳的品嘗期。
十幾年前，漁民一網(wǎng)撒下去，總能打上來十多斤。那時(shí)候，無論身份如何，都是可以嘗一嘗鮮的。如今十網(wǎng)九空，魚價(jià)也飆升到上萬元一斤。
江南民俗中的“春食江刀”，已于尋常百姓無緣。
而且，根據(jù)今年的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部通告，從今年2月1日起，禁止刀鱭，也就是長(zhǎng)江刀魚的生產(chǎn)性捕撈。長(zhǎng)江刀魚禁捕后，人們就再也吃不到野生的長(zhǎng)江刀魚了！
不過對(duì)于“老饕”們來說，口福還是有的。雖說江刀絕跡，但人工養(yǎng)殖刀魚已經(jīng)開始走向前臺(tái)。
就拿鎮(zhèn)江揚(yáng)中市博聯(lián)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)來說，一些水產(chǎn)批發(fā)店還掛著銷售刀魚的牌子，進(jìn)店詢問后才發(fā)現(xiàn)，他們銷售的大多是不在禁捕范圍內(nèi)的海刀，還有少量的湖刀。
不過，海刀的口感跟原來的刀魚相比會(huì)差上一點(diǎn)，價(jià)格通常在一千五到一千六百元一斤。對(duì)于喜歡吃刀魚的食客來說，嘗的就是江刀魚那一口鮮味，而海刀和湖刀口感差一些，因此并不好賣。
而在揚(yáng)中江鮮美食節(jié)旅游產(chǎn)品展會(huì)上，某科技公司大規(guī)模養(yǎng)殖的江刀揭開了它神秘面紗。一尾尾江刀在充氣養(yǎng)魚池中游來游去，吸引了眾多游客圍觀。
我們知道，江刀的應(yīng)激性極強(qiáng)，離水即死，因此人工大規(guī)模養(yǎng)殖一直是一個(gè)難題。
而對(duì)于現(xiàn)有的養(yǎng)殖刀魚公司來說，都是直接仿照野生環(huán)境的，對(duì)于水質(zhì)的要求很高。太清澈的水還容易滋生青苔，影響刀魚生長(zhǎng)。
還有就是，江刀生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，一般兩年半才能成熟，這一期間不僅要從水溫、鹽度等來模擬江刀的生長(zhǎng)環(huán)境，就連飼料都必須是活的小魚小蝦，因此培養(yǎng)成本較高。
所以說，現(xiàn)在長(zhǎng)江三鮮之一的刀魚上市了，雖是養(yǎng)殖的江刀，但價(jià)格還是有點(diǎn)貴！不過隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，這一難題也終究會(huì)被克服的！
這里再來簡(jiǎn)單說一下這個(gè)刀魚：長(zhǎng)江刀魚學(xué)名是長(zhǎng)頜鱭，為洄游性魚類。刀魚群每年春天隨潮流由海洋涌向長(zhǎng)江產(chǎn)卵，形成漁汛。其體形狹長(zhǎng)側(cè)薄，頗似尖刀，其身呈銀白色。
刀魚每年三月下旬漸入佳境，到清明是巔峰，所謂“清明前細(xì)骨軟如綿，清明后細(xì)骨硬如針”，在清明節(jié)前，刀魚肉嫩鮮美，魚刺細(xì)軟。過了清明節(jié)后的刀魚，魚刺變硬，在口感上要粗淡些。
所以江刀魚的肉質(zhì)是鮮美細(xì)嫩至極的，把魚肉放入口中吸吮，魚肉便能脫離魚骨，鮮嫩、清香、爽口，令人百吃不厭。
而且，其還富有蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。此外，再吃刀魚的時(shí)候，魚鱗不要刮掉，其中含大量脂肪，加工后會(huì)變成一層美味的魚油。
刀魚宜清蒸，這是很多人的共識(shí)。加蔥加姜加一點(diǎn)點(diǎn)豬油，最能引出刀魚的鮮，其他都是錦上添花。
歷史上認(rèn)為刀魚只宜清明前吃，不然魚刺變硬易傷人，這是有一定道理的，不過不太準(zhǔn)備，其實(shí)應(yīng)該是清明前十天至清明后十天。
而且在做清蒸刀魚的時(shí)候，所用的蔥要細(xì)，姜要薄，分寸要非常小心，過多則影響刀魚的鮮美。
再者就是，這時(shí)節(jié)的刀魚，骨頭也很軟。很多人會(huì)把魚蒸熟后，連頭帶脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒鹽，又是一道菜。
當(dāng)然，也只有這段時(shí)間刀魚能這樣吃，過了季節(jié)，刀魚的骨頭逐漸變硬，吃起來就沒有那么松脆了。
看：狹長(zhǎng)的刀魚，其鱗片很薄，但是閃著銀白色的光，似一把尖刀。
時(shí)令的刀魚魚鱗富含脂肪，經(jīng)過清蒸即變成一層油，一層油光覆蓋在純白的刀魚上，會(huì)閃著晶瑩的光澤。再加上鹽、姜蔥、雞湯、一點(diǎn)點(diǎn)豬油，就是這道菜僅有的配料，沒有任何添加劑，全憑食材吊出鮮味。
而且，長(zhǎng)江刀魚與其說是吃，不如說是吸來的貼切，其肉薄，刺多而軟，食之當(dāng)先吮吸魚頭，俗語稱“鳙魚頭青魚尾，刀魚鼻子河豚嘴”。
至鮮至美，香艷綿長(zhǎng)。魚肉豐腴的口感，入口即化，正當(dāng)季的刀魚果真如此鮮嫩。拿起勺子試了一口魚湯，也是鮮美極了，鮮得眉毛都要掉了。
清蒸出來的刀魚，湯汁金黃，香氣撩人！對(duì)于大多數(shù)人來說，可能就是這樣清蒸算了！
但對(duì)于真正的吃貨來說，他們還會(huì)放上這些食材。金華火腿，豬肥膘以及蔥段，就是這道清蒸刀魚不同于其他地方而所加的配菜。
刀魚入口細(xì)抿，魚肉細(xì)膩爽滑，腴而不膩，味道至鮮至美，懂經(jīng)的老饕還會(huì)配一杯茅臺(tái)，酒的醇厚和魚肉的鮮嫩，那滋味別提多美妙了！
對(duì)于刀魚的吃法來說，這個(gè)油炸魚骨可以說，其又是一個(gè)另類的吃法！
我們知道，刀魚雖鮮美，但也有個(gè)缺點(diǎn)，就是渾身魚刺且魚刺細(xì)軟。所以，大廚會(huì)貼心地幫忙分離魚骨，分完就催著我們快點(diǎn)吃，從刀魚出鍋開始的三分鐘是黃金時(shí)間。
這是因?yàn)椋谑澄锏淖罴褧r(shí)間誠心品嘗，才是對(duì)食材最大的尊重。
然后大廚就需要根據(jù)食材能夠調(diào)節(jié)油溫與入鍋的時(shí)機(jī)，在精準(zhǔn)的油溫下，迅速下鍋，這魚骨不散而成堅(jiān)挺的形狀，這幾個(gè)步驟中容不得一絲馬虎。
所以這炸好的魚骨，具有清爽的口感和金黃的色澤，冒著熱氣，蘸上大廚自制的椒鹽，鮮美一下子迸發(fā)在口腔里，無比酥脆。
而且，經(jīng)過油炸的魚骨，可以直接咀嚼咽下去，油炸激發(fā)出魚骨的鮮味，口味更濃郁。可以說，大廚對(duì)食材真心了解，就能發(fā)掘出食材不一樣的美。
刀魚除了上面的美味吃法外，其實(shí)這個(gè)刀魚蒸飯也是不錯(cuò)的！
據(jù)說以前漁人捕獲刀魚，然后用來蒸飯，就叫：刀魚蒸飯。做這道菜對(duì)于刀工可有一定的講究了，需要盡可能的去掉刀魚本身的刺，因?yàn)榇潭鄷?huì)破壞了刀魚鮮美的口感。
待去除魚刺后，便需要開始淘米，米是這道菜的另一個(gè)主料，選取米粒飽滿而富有光澤的，單憑相就已經(jīng)吸引你的食欲。還有就是，淘米要淘兩遍，去除米粒間的雜質(zhì)。
然后再將淘洗干凈的米裝進(jìn)木桶里面，緊接著就是在上面鋪上一層稀疏木條蒸板，再把兩條魚放了上去。
木桶里放了水，而木桶又放在一個(gè)大鍋里蒸，這刀魚用甜酒浸泡過，去除魚帶給飯的腥味，所以這蒸出來的飯清鮮而柔嫩。
其實(shí)，刀魚對(duì)江南人來說，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些吃法，除了清蒸、紅燒、香煎外，還能結(jié)合野菜、嫩筍等時(shí)令美味開創(chuàng)新的江鮮餛飩、湯包等多種形式，充分融入他們的智慧，也把大自然的這份饋贈(zèng)品味得淋漓盡致，真是一口都舍不得浪費(fèi)。
別看刀魚身材雖嬌小，食材處理起來可是費(fèi)時(shí)費(fèi)力。但是為了做一碗像樣的刀魚餛飩，首先就需要選一兩左右個(gè)頭的刀魚，手工去頭、去內(nèi)臟、去骨，一斤魚只能出4兩肉，剔掉的龍骨都拿去炸了下酒。
而片好的魚肉還需要將其攪成細(xì)膩的泥，和蔥姜、春筍頭一起混合成餡料。有時(shí)也會(huì)搭配一些其他春季里的時(shí)鮮菜，比如薺菜、金花菜、韭菜等等。
除了刀魚餛飩，刀魚薺菜糍團(tuán)也是一個(gè)美味的吃法，也是春江鎮(zhèn)的特色美食小點(diǎn)。在刀魚的鮮嫩、薺菜的清香里面，加了一點(diǎn)豬肉，餡兒的分量相當(dāng)實(shí)在。
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