在蛋白糖體內充入空氣泡膜，故的稱它們?yōu)槌錃馓枪５鞍滋鞘怯缮疤牵矸厶菨{并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。這類糖的特點是結構疏松、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。

蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。

蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

蛋白糖的組成 在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：

1. 蛋白干或蛋白粉

將雞蛋的蛋白分離后，經攪拌、過濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。

2．植物蛋白發(fā)泡粉

蛋白質可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程：

豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉

起泡原理：蛋白質是一種鏈狀結構，鏈與鏈之間聯(lián)結緊密，拉伸困難，韌性很強，難于起泡，只有將蛋白質水解到一定程度后，即分解度達5～40%時才有良好的起泡性。

將一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩(wěn)定而不破裂。

生產原理 蛋白質是一種親水性膠體，復水后經快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。

將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經連續(xù)攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機構穩(wěn)定性增強，經冷卻后變得堅實脆硬，這便是蛋白糖體。

蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。

過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機械攪拌下，很容易重新結晶，即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn)，也會破壞泡沫組織的穩(wěn)定性，結果使蛋白糖失去細膩和疏松的特點，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。

為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經混合后，即可移往冷卻臺或滾糖機成型。

工藝流程 1.果仁蛋白糖

蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂

砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選

淀粉糖漿 成品←包裝

2.清蛋白糖

蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂

砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料

淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型

采用兩次沖漿法操作繁復，不適于大批量與連續(xù)化生產。目前連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時間的糖――氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖――氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。

糖――氣泡基的制備過程是：將起泡劑攪打起泡后，將熬至濃度90％的糖液沖入起泡劑中，并經高速攪拌而制成一種粘度很高的糖

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