各類水產品的冷凍加工

發布日期：2019-07-06 09:41:30 來源：互聯網

　　東海水產研究所對在海上捕獲的甲殼類動物(蝦、蟹等)、頭足類動物(烏賊、魷魚等)、棘皮動物(香參)和魚類(鯧、鯛等)進行了小包裝冷凍水產品的研制，其加工工藝分述如下：

一、甲殼類動物主要產品有琵琶蝦尾(假龍蝦尾)、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。

1.琵琶蝦尾琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱假龍蝦。

琵琶蝦尾即為除頭、除內臟，帶殼的加工品。

工藝流程原料蝦→洗刷→去頭除內臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍結→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏

蝦尾腹、背必須洗刷干凈，不帶泥沙，個別分開排列于凍盤上，排滿后在蝦體上襯墊一層塑料薄膜，在薄膜上再鋪排一層蝦尾，然后以吹風凍結法施行個別快速冷結(或稱單體快速凍結)、待蝦體中心溫度達到-24℃時，出凍脫盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然后分等級，裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，冷藏于-20℃的冷庫中。

琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整只蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。

2.凍整只仿對蝦哈氏仿對蝦在東海近海有相當的產量，是經濟價值高的品種之一，內銷和出口均很需要。

工藝流程蝦體洗凈→分級→裝盤→加清水冷結→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏

冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在-24℃時，于盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結。凍畢連凍盤浸入青水中脫盤，同時使蝦體表面附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內包裝，再用瓦楞紙箱為外包裝進行冷藏(-20℃)。

3.凍梭子蟹肉段梭子蟹盛產東、黃海，分布廣、產量高，是潛力較大可供利用的水產資源，該蟹極易腐敗變質，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加工蟹肉干或捕而復棄。

凍蟹段是剝蓋、斬螯、除臟、切段的帶有步足的梭子蟹。

工藝流程整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除臟→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏

捕獲的蟹用海水沖洗附在蟹體上的泥沙污物，除去蓋、螯、內臟后，切成兩段，用海水洗滌干凈，瀝干，裝入凍盤，裝入凍盤的量分為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹體溫度達到-24℃時即可脫盤，包冰衣后裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，在-20℃冷庫中冷藏。

梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總重量的40～45%。由于該蟹的非食用部分占總重量的55～60%，冷藏時要占用較大的艙容和冷量，因此加工成蟹段既經濟又食用方便。

4.凍蟹子蟹肉麋蟹肉麋系把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經如下工序加工制成：

工藝流程整只蟹→洗凈→剝蓋→除臟去鰓→采肉機取肉→裝袋→秤量→封口→凍結→出凍→冷藏

蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色或白色的肉麋，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛食用的小包裝冷凍食品。

二、頭足類動物 1.凍整只烏賊、魷魚

烏賊的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴體肉，質量將會下降，為了防止墨汁的污染，可用塑料夾或用粗棉沙線把墨囊口夾住或結扎，它能有效地封住墨囊口。封口后的烏賊再用海水沖洗魚體時墨汁不會噴濺而被污染胴體肉。洗凈的烏賊排列于冷盤中進行單體或塊狀凍結，待魚體中心溫度達到-24℃時，出凍脫盤，再套上聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。

凍整只魷魚也可以按上述方法加工處理和凍結。

一般浙東沿海生產的烏賊(150～200克/只)可施行塊狀凍結，每塊10公斤裝。

2.凍墨魚肉、頭、翼

墨魚肉、頭、翼的速凍速度為-24℃，冷藏溫度為-20℃。

頭部要求加入占頭重量10%的食鹽，攪拌，待觸手和觸須發硬翻出為止。其成品率分別占魚體總重的45%、20%和10%左右。而內臟和骨約占總重量25%。

三、棘皮動物

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