加工硬糖用的轉化糖漿

發布日期：2019-07-06 09:41:15 來源：互聯網

轉化糖漿制造簡單，適用于小型糖果廠的硬糖生產；對年產量硬糖幾噸的工廠，無論明火熬糖或蒸汽真空連續熬糖均適用。產品質量比直接加酸轉化的好，生產穩定，加工過程不易發生質量事故，且投酸量小，可降低成本。

制造轉化糖漿時較常用的酸有檸檬酸和鹽酸，尤其鹽酸經常采用，每公斤市售僅一角錢。按照生產實踐，一公斤鹽酸可用于1500公斤白砂糖，可制成1800公斤糖漿；按照硬糖加工用糖漿20%比例，可以制成硬糖9000公斤。也就是說，生產9噸硬糖，鹽酸的費用是一角錢，比用檸檬酸便宜。

用鹽酸制轉化糖漿時需加堿中和，將生成微量的氯化鈉（食鹽），對人體無害，只要注意操作，就可制成質量好的轉化糖漿。目前我國還在進口檸檬酸，檸檬酸在食品行業的用量大，少不了它，如果小型糖果廠能根據條件，改用轉化糖漿生產硬糖，可為國家節省不少外匯。

檸檬酸法制轉化糖漿白砂糖在酸的作用下，部分水解成葡萄糖和果糖，這種變化稱為轉化。

原料配方白砂糖50公斤水35公斤小蘇打17克檸檬酸75克

制作方法 1.轉化：取水35公斤入鍋（鐵鍋、鋁鍋、鋼鍋或用蒸汽在木桶加熱均可）。水微熱，入白砂糖50公斤，加熱糖溶，投入75克檸檬酸轉化，任其沸騰，直至溫度達102～106℃，停止轉化。

2.過濾：將轉化到102～106℃的糖漿經細絲篩過濾，棄去雜質。

3.中和：經過濾的糖液任其自然降溫，當溫度下降為80℃時，用17克小蘇打溶解于1公斤水中，分多次徐徐加入糖漿內，邊加邊用木棍攪動，當小蘇打水用去一半時，可用精密pH試紙測試，達到pH5.9～6.0即可。

如有化驗條件，用50毫升小燒杯一只，加蒸餾水20毫升，滴入中和后的糖漿數滴，搖勻，加0.1%甲基紅指示劑3滴，顏色由深紅到淺紅即可，不可太紅，也不可變黃。太紅表示酸度大，小蘇打量未加足，pH在5.6以下，必須再加蘇打液；如變黃，則是小蘇打加過了頭。超過pH6.0。甲基紅變色范圍是6．2～4．2，必須掌握中和到淺紅就行了。

制造轉化糖漿與所用白砂糖等級和水的含堿情況有很大關系。二級以下的白砂糖和含堿多的井水，用酸比例就大，用小蘇打中和時就要相應減少。

鹽酸法制轉化糖漿

原料配方白砂糖50公斤水25公斤鹽酸25～30毫升小蘇打10克

制作方法
1.轉化：在鋁質鍋內（不能用鐵鍋）加水加熱，水微熱時入糖至溶，加入事先按比例備好1

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