白蘭地生產(chǎn)工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:41 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

白蘭地生產(chǎn)工藝概述

白蘭地作為一種高貴典雅的蒸餾酒，生產(chǎn)工藝可謂獨(dú)道而精湛，其工藝流程為：

葡萄

↓

檢驗(yàn)

↓

破碎 → 去枝梗

↓

壓榨 → 皮渣 → 發(fā) 酵 → 蒸餾 → 皮渣白蘭地

↓

發(fā) 酵

↓

分離 → 去粗質(zhì)酒腳

↓

蒸餾

↓

貯藏 → 調(diào) 配 → 陳釀 → 冷凍

↓

成品 ← 封裝 ← 檢驗(yàn) ← 過(guò) 濾

白蘭地是以葡萄為原料的，它的工藝中發(fā)酵前幾步工序基本上和發(fā)酵白葡萄酒相同，在破碎時(shí)應(yīng)防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率為90%，小粒葡萄破碎率為85%以上，及時(shí)去掉枝梗，立即進(jìn)行壓榨工序。取分離汁入罐（池）發(fā)酵，將皮渣統(tǒng)一堆積發(fā)酵或有低檔白蘭地生產(chǎn)時(shí)并入低檔葡萄原料酒中一并發(fā)酵。

發(fā) 酵

用于釀造白蘭地的葡萄必須無(wú)病害、無(wú)腐爛，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來(lái)不良?xì)馕叮追鄄t使白蘭地帶有“真菌味”。

運(yùn)輸葡萄用的車必須是未運(yùn)輸過(guò)農(nóng)藥等有毒或有氣味的車輛。車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后，應(yīng)及時(shí)運(yùn)到加工現(xiàn)場(chǎng)，從破碎到滿罐發(fā)酵不應(yīng)超過(guò)2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，發(fā)酵過(guò)程應(yīng)盡可能縮短時(shí)間，這樣可防止氧化，生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進(jìn)行榨汁分離發(fā)酵，而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵。

采用自然發(fā)酵法，溫度不超過(guò)34℃，時(shí)間為4～6天，即可發(fā)酵完畢，發(fā)酵后理化指標(biāo)為酒度6%～9%(V/V)，殘?zhí)牵?g/L。

發(fā)酵結(jié)束后可進(jìn)行一次倒池，以除去大粒酒腳，保留輕質(zhì)酒腳，滿罐貯藏，由于發(fā)酵季節(jié)溫度較高，而葡萄原料酒酒度又較低，因而可用酒精封頂來(lái)防止原料酒變質(zhì)。整個(gè)葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因SO2氣味可通過(guò)蒸餾而進(jìn)入原白蘭地中，使原白蘭地產(chǎn)生刺鼻的氣味，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味

蒸餾工藝

白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說(shuō)是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來(lái)，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國(guó)對(duì)白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來(lái)，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。

白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發(fā)性物質(zhì)主要有醛類、酯類、高級(jí)醇類及其他成份，這些物質(zhì)是否能從原料酒中蒸餾出來(lái)，不但取決于沸點(diǎn)，更重要地取決于蒸餾系數(shù)，某物質(zhì)的蒸餾系數(shù)是指酒精中所含揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)與乙醇蒸發(fā)系數(shù)之比。如果蒸餾系數(shù)等于1,則表明該物質(zhì)同乙醇的蒸發(fā)系數(shù)相同，以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來(lái)，但由于各物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)隨酒精度變化而變化，因而其蒸餾系數(shù)也是隨酒精度變化的，如果揮發(fā)性物質(zhì)的蒸餾系數(shù)大于1,則表明餾出物中的該揮發(fā)物質(zhì)含量比原料酒中含量高，反之，蒸餾系數(shù)低于1，則該揮發(fā)物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發(fā)速度低于乙醇，這就是為什么揮發(fā)物有的富集在酒頭，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度為6%(V/V)時(shí)乙醛的蒸餾系數(shù)為2.67，酒度為8%(V/V)時(shí)乙醛的蒸餾系數(shù)為3.00，酒精度為1%(V/V)時(shí),乙醛的蒸餾系數(shù)降為1.71,蒸餾系數(shù)同樣的變化趨勢(shì)還有縮醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。這樣,這些物質(zhì)首先進(jìn)入酒頭富集起來(lái)，而呋喃糠醛變化趨勢(shì)則相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量較少,而高級(jí)醇變化則比較有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，這樣第一次蒸餾時(shí)，會(huì)出現(xiàn)在酒頭一部分，而第二次蒸餾可出現(xiàn)在蒸餾后期。大部分酯類物質(zhì)出現(xiàn)在蒸餾后期，這些酯類對(duì)白蘭地的香氣成份構(gòu)成十分重要，在后序陳釀過(guò)程中，通過(guò)氧化和水解參與陳釀香氣的形成，特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質(zhì)的香氣，還可減弱不良風(fēng)味，因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時(shí)酒尾的切取早晚對(duì)白蘭地質(zhì)量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的，當(dāng)原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進(jìn)行加熱時(shí)，由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯類釋出，隨蒸餾被蒸出，低碳往往出現(xiàn)在酒頭上，而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

一般來(lái)講，在夏朗德蒸餾酒中，只能發(fā)現(xiàn)偶數(shù)碳原子的脂肪酸酯類，而若發(fā)現(xiàn)奇數(shù)碳原子的脂肪酸酯類，則可能是原料酒受細(xì)菌侵襲，抑或可考慮有香料添加。

夏朗德蒸餾中長(zhǎng)時(shí)間的沸騰會(huì)發(fā)生很復(fù)雜的“燒煮”現(xiàn)象。在這過(guò)程中，各種氨基酸通過(guò)葡萄酒中的多酚氧化所產(chǎn)生的醌而發(fā)生降低和氧化，壺式蒸餾器是銅制的，銅對(duì)這一反應(yīng)起催化作用，同時(shí)也生成醛和酮的羧基化合物。

壺式蒸餾設(shè)備

作為白蘭地兩大代表派別，可涅克更為世人所欣賞，它的蒸餾設(shè)備也是被公認(rèn)為最先進(jìn)的。

夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個(gè)鍋體由銅制成的，銅制目的有多個(gè)：其一是銅具有很好的導(dǎo)熱性，其二銅是某些酯化反應(yīng)催化劑，其三是銅對(duì)原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良?xì)馕兜乃岜蝗コｃ~板應(yīng)是質(zhì)地很純的電解銅，銅板應(yīng)進(jìn)行過(guò)刨平，使金屬內(nèi)的孔密實(shí)化，使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空，由于直接火加熱，因而鍋底應(yīng)有一定的厚度，銅板厚度與鍋容量是相當(dāng)?shù)模ㄒ姳?.2.3）。蒸餾鍋?lái)敳俊榜沸巍睉?yīng)暴露于鍋臺(tái)之上，這部分面積可大可小，它起著一定的精餾作用。

夏朗德蒸餾鍋一大特點(diǎn)是設(shè)計(jì)獨(dú)特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實(shí)則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時(shí)“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來(lái)講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產(chǎn)品口味趨向于中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽，也有“橄欖形”的，但后者所得產(chǎn)品芳香性較小。

塔式蒸餾

由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時(shí)考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。

蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式。

進(jìn)行蒸餾時(shí)，打開汽門進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到105℃時(shí)，打開排糟閥，塔內(nèi)溫度95℃時(shí)，可開始進(jìn)料，同時(shí)開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)85℃時(shí)，可打開出酒閥門調(diào)整酒度，整個(gè)蒸餾過(guò)程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時(shí)注意汽壓變化，不能超過(guò)規(guī)定壓力，臨時(shí)停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門，再關(guān)乏水門、汽門、出酒門，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。

兩種蒸餾方法的比較

對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來(lái)講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

1、所用設(shè)備不同；

2、生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；

3、熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4、壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。

貯存工藝

橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來(lái)的。

在白蘭地貯存過(guò)程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤(rùn)、綿柔、醇厚及微苦。

白蘭地貯存中的變化

白蘭地在貯藏過(guò)程中，最直觀的就是體積的縮減，最普遍地認(rèn)為是酒精揮發(fā)所致，因?yàn)榫凭膿]發(fā)性遠(yuǎn)高于水的揮發(fā)性。小木桶年損耗率在3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無(wú)可避免的，在法國(guó)，人們幽默地稱之為“天使享用”。但這種揮發(fā)，不僅是揮發(fā)掉酒精，亦揮發(fā)掉水分，因木材的纖維素在吸水后產(chǎn)生膨脹，形成了一層可透水的壁，若貯藏區(qū)環(huán)境潮濕，水分蒸發(fā)可減緩。窖內(nèi)濕度達(dá)到70%～80%時(shí)，酒度的變化為每15年降低6%～8%(V/V);若貯藏區(qū)干燥，則水分揮發(fā)比酒精揮發(fā)還要快，因此窖內(nèi)空氣不可過(guò)分干燥，否則白蘭地貯藏多年后，酒精度反而升高，酒質(zhì)不良。

貯存過(guò)程中許多變化都離不開氧的作用，貯存中的氧來(lái)自三方面：由桶導(dǎo)氣孔進(jìn)入桶內(nèi)的氧約8.6%，經(jīng)板縫滲入的氧占51%，其余的氧是倒桶時(shí)溶于酒中的，氧溶入后首先以過(guò)氧化物的形式存在，然后活性氧從過(guò)氧化物分離開來(lái)，氧化橡木和白蘭地的成份。

白蘭地從木質(zhì)中浸提出單寧、木質(zhì)素、多酚，這些物質(zhì)增加了白蘭地的口感，改善了白蘭地的質(zhì)量。單寧是形成白蘭地品質(zhì)的重要物質(zhì)，單寧在貯藏過(guò)程最初3－4年增加的特別明顯，而后就較為緩慢，但貯藏時(shí)間較長(zhǎng)的酒口感更為柔和，單寧苦澀及收斂性減弱，這是因?yàn)閱螌幰丫徛趸姳?。

表1貯存中單寧含量的變化

成份

1年

2年

5年

7年

10年

單寧g/l

0.042

0.232

0.359

0.307

0.338

單寧不僅使原本無(wú)色的原白蘭地，經(jīng)過(guò)貯存逐漸變成金黃色至赤金黃色，更重要的一點(diǎn)是可以生成活性氧與白蘭地中各組分起氧化反應(yīng)，其中氧與橡木浸出物生成的醌與脂肪酸相結(jié)合生成具有悅?cè)藲馕兜耐拱滋m地產(chǎn)生特別柔和甘美的滋味，單寧本身是一種十分復(fù)雜的物質(zhì)，可以分成縮聚單寧和可水解單寧，可水解單寧本身又可分為兩組：

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