項目

標 準

整體場所要求

選址

必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25米以上。

水源充足，水質符合國家《生活飲用水衛生標準》；水源衛生防護設施完善。

加工

面積

食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件規定，廚房加工操作間面積必須≥8平方米。

流程

布局

加工場所與生活區嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。

基本

場所

設置與生產經營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，必須按以下專間要求設置操作專間；配送餐單位配備有檢驗室；食品處理區均應設置在室內。（詳見附件）

建筑

材料

1.為固定、非簡易建筑物，廚房主要設施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度，設排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內貼瓷片。

2.廚房墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

3.廚房天花板用防霉涂料覆涂。

輔助設施

采光

排風

1.加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區正上方的照明設施應有防護罩。

2.食品處理區應保持良好通風（空調或排風扇等），及時排除潮濕和污濁的空氣。

三防、

廢棄

物

1.加工與用餐場所（所有出入口），門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入。設紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效防塵防鼠防蟲害設施，如木門下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩等防鼠設施。加工經營場所必要時可設置滅蠅設施（懸掛于距地面2m左右高度）

2.應有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅固及不透水的材料制造，在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。

洗手

消毒

設施

1.食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。

2.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。

3.洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5.就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。

廁所

廁所不設在食品處理區,為水沖式,外門能自動關閉,出口處有洗手設施。

更衣

更衣室與食品加工場所應處于同一建筑物內，有適當的照明，并設有符合要求的洗手設施。

食品普通處理區要求

粗加

工間

1.設肉類、水產、蔬菜3類食品原料的清洗水池，水池數量與加工的食品相適應，每個水池設獨立的水龍頭及排水管道，水池內徑(長×寬×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明顯標志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產品清洗池等）。

2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個以上，并有明顯標志。

3.應分設蔬菜與肉類食品原料切配臺、用具并有明顯標志。

4.設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，存放場所應與食品處理區分開，以防污染，加工經營場所面積500